從一份榜單看福建餐飲之變

無味舒食餐廳坐落在廈門環島路上，面朝大海，環境本身就能為消費者提供“情緒價值”。（受訪者供圖）

在尤溪縣日前舉辦的茶葉美食大賽上所展出的參賽菜品《龍舟獻茶餃》 通訊員 肖丹 羅姮 記者 遊慶輝 攝

　　龍岩市永定區廚師以當地淡水魚為主要食材，製作出16道風味獨特、色澤鮮亮、造型別致的菜品，充分展現出淡水魚烹飪之美、文化之美。通訊員 黃秋萍 記者 遊慶輝 攝

廈門燃餐廳專注閩菜融合創新，將“山珍”與“海味”結合起來。圖為該餐廳精選的地道食材。（受訪者供圖）

核心提示

　　今年1月初，黑珍珠餐廳指南迎來第八年發佈，全球共有34個城市的370家高品質餐廳上榜。廈門、福州、泉州3座城市共有10家餐廳上榜2025黑珍珠餐廳指南。其中，泉州為2025年新開城，首次有本地餐廳被評選為黑珍珠餐廳。相較去年，福建上榜餐廳總量增加4家。

　　黑珍珠餐廳指南是美團發佈的符合中國美食標準的美食指南，評委會由資深饕客、美食研究者、烹飪專家和美食文化傳播者組成，已成為精緻餐飲行業最具“含金量”的評選之一。黑珍珠餐廳指南自2018年起，已陸續覆蓋各種菜係。

　　過去一年，在複雜的經濟形勢之下，餐飲消費發生了明顯的結構性分化。福建沿海城市日趨走向國際化，餐飲業的發展也更具多元化。透過這一份新出爐的餐飲消費指南，也可觀察餐飲行業之變、消費市場之變以及閩菜的“出圈”之路。

餐飲比拼，“情緒價值”不能缺

　　“可以吃貴的，但不能吃貴了。”在黑珍珠餐廳指南發佈會現場，美團核心本地商業CEO王莆轉机述了在消費者中流行的這一句話。

　　“貴”字如何理解？早在2023年，《中國餐飲消費趨勢》報告就指出，餐飲業消費目前已顯現出“第四消費時代”。消費者不願為過高的品牌溢價買單，更加關注簡約、共用的消費體驗。這並非是消費降級，只是不再為單純的高端品牌和浮誇的行銷宣傳買單。

　　“不管是精緻餐飲還是高端消費，共同的趨勢在於消費價值觀轉變，消費者越來越摒棄以往的炫耀型消費，而更加重視品質體驗。”王莆中説。

　　在消費增速趨緩的大背景下，單純依靠産品越來越難以撬開消費者的理性錢包。部分商家的做法是，瞄準“情緒價值”。雖然“情緒價值”一詞在近兩年才開始火熱，但此前海底撈細緻入微的服務、瑞幸層出不窮的聯名、霸王茶姬切入新中式茶飲等等，都是消費品牌提供“情緒價值”的嘗試。

　　同樣，廈門臨家餐飲集團旗下的高端素食餐廳無味舒食在多年的沉澱中，終於迎來了更好的商機。坐落在環島路沿線，面朝大海，無味舒食希望通過提供高品質的素食菜品和舒適的用餐環境，讓客人接受並喜歡上素食。讓記者意外的是，無味舒食的目標客戶群體竟然有九成是不吃素的人。

　　無味舒食餐廳創始人韋瑞告訴記者，由於自己本身推崇中醫，在餐廳的菜品上結合了中國的二十四節氣文化和中醫理論，同時致力於為客人提供一個舒適的環境和健康的飲食體驗，讓客人在用餐過程中感受到療愈和滋養。

　　但作為第一批“吃螃蟹者”，無味舒食在2018年推出時的水花並不大，甚至出現一個月虧損90萬元的窘境。“彼時，消費者對素食有許多誤解。我們的初衷是希望通過素食餐廳調整飲食習慣，追求健康的生活方式。”韋瑞直言，雖然素食市場相對小眾，但需求一直存在，通過市場調查，臨家餐飲集團確認了這一需求，並決定開設無味舒食。

　　多年過去，無味舒食餐廳早已擺脫低谷期，在口口相傳中走出自己的小眾賽道。

　　位於泉州古街“C位”的七栩鐘樓蚌殼餐廳，也極為重視提供“情緒價值”。在這裡用餐，目之所及是最地道的泉州古城風景。“居厝之下，肴席之上，在半城煙火中品一餐之味，我們樂於為消費者提供味蕾的盛宴，更願意給予消費者一次視覺與心靈的旅行。”七栩酒店經理楊文説。

　　蚌殼餐廳是鐘樓蚌殼“人才之家”建築的一部分。這棟建築總面積1500多平方米，集合美食、購物、展覽等功能區域，配套買手集合店、餐飲、戶外花園餐廳、街角酒吧等空間，為各類創業人才的初創合作提供具有多元化語境與多維度體驗場景的複合型空間，先後舉辦了泉州時尚産業聯盟“時尚夜話”、頂樓花園電子音樂節等活動20余場次。

　　誰能把餐飲做成娛樂業，滿足顧客的精神需求，誰就能成功。這也是楊文認同的觀點。“餐飲業是經營美好人際關係的服務業，除了追求更高品質的味蕾的享受，還需要提供更大的情緒價值，就是不冷漠，就是人情味兒。”

用心做閩菜，“流量”自然來

　　國家統計局發佈的最新數據顯示，初步核算，2024年全國餐飲收入5.5718萬億元，增長5.3%。

　　在一些業內人士看來，2024年，餐飲行業經歷了“冰與火之歌”。一方面，許多口碑餐廳仍備受消費者歡迎，一些地方菜係如贛菜等開店規模增加、營收提升，勢頭強勁。另一方面，部分高端餐飲遇冷，有的老牌餐廳相繼關店停業，不少大眾餐飲品牌紛紛推出平價套餐，“卷”價格尤為激烈。

　　“卷”的動作同樣出現在網際網路上。以小紅書為例，一家餐廳若出現大量“自來水”筆記做測評、做試吃，就會形成可觀的自然流量，成功之路事半功倍。

　　對此，泉州“慶有餘”主理人許鎮傑深有體會：“不同於‘曇花一現’的網紅流量，‘自來水流量’是指餐飲品牌通過自身的品質、口碑、服務等因素，自然而然地吸引顧客前來消費，不需要借助外部的推廣和行銷手段。”

　　打開小紅書，“慶有餘”餐廳不時有“自來水”測評。“浙C來閩C吃‘慶有餘’，溏心富貴蝦非常頂。你們本地人也會來這裡吃海鮮嗎？”“會啊，我們村之前辦席都在這。”“吃，有段時間每週都吃。”……來自溫州的“盛風”結束泉州之旅後，在網路平臺的一段留言，引來閩浙兩地人隔空對話。

　　類似的“食客打卡”在各類平臺上層出不窮。但無論是越來越多的“自來水流量”還是剛到手的“黑珍珠榮譽”，許鎮傑都極為從容地“擁抱”。他曾經在上海深耕廣告業，幾年前選擇轉換賽道，回鄉改造父輩的産業拼盤“慶有餘”。他的底氣和信心源於三方面，一是閩菜近年來在省外甚至境外的“出圈”速度加快，二是對頂級海鮮食材渠道的把控，三是父輩有著30多年經營閩菜的經驗。

　　“閩南菜講究鮮，食材極為關鍵。傳承傳統烹飪技術之餘，我們還會進一步創新菜品，如區別於傳統的用保鮮膜包起來放冰箱的做法，店內的凍花蟹使用香料、魚露等調味料進行冰鎮，提升蟹肉的風味；再如，將發酵的黑蒜、紅菇與豬筋腱子肉煲湯，搭配新鮮的本港響螺切片，實現山與海的美妙結合。”許鎮傑説。

　　用心做閩菜，“流量”自然來，這也是上榜“黑珍珠”多家福建餐廳的共識。業內人士分析，人們更願意相信“同溫層”的意見。基於這點，小紅書等平臺用“人群反漏斗”模型幫商家優先匹配核心人群，以食飲類目為例，據2024小紅書食飲大會公開數據，平臺有20萬個食飲SPU、56萬個屬性詞、900萬個情感詞，超精細的標簽顆粒度，不愁找不到能“瘋”在一起的人。

　　在小紅書上，僅“廈門燃餐廳生日”一個標簽，就有2萬+篇筆記。“今年生日依舊選擇和‘燃’一起過啦，儀式感還是給夠。”“又一次吃燃！好看又好吃。”打開大眾點評，燃餐廳的評分達到4.9分，500多條評價中，幾乎都是驚喜：“每次來都超預期，每次來都驚艷。”“主廚會講解菜品，每個菜品都有一張名片，非常有藝術感。”這些“自來水”會詳細羅列價格、推薦功能表、大膽評價，助推燃餐廳快速“出圈”。

　　對此，燃餐廳主理人葉林輝告訴記者，“驚喜”是燃餐廳不可或缺的標簽。這家餐廳結合現代料理的創新手法和中國傳統的味道，每季度更換一套功能表，以當季菜為主。這裡空間不大，當天只服務16位客人，需要提前預約。

　　萬變不離其宗。驚喜背後，始終是地道的福建味。這家餐廳主要選用福建本地的食材，如廈門本港海鮮鬥鯧、雞冠蝦等，也會選取全國其他地區有代表性的特色食材或未被充分挖掘的食材，如連城白鶩鴨等，甚至找地道的本地師傅學習，再進行融合創出新菜品。

　　“作為旅遊城市，廈門的飲食文化在不斷創新和發展，變得更加多元化、精緻化，餐飲市場正展現出強勁的活力與創新精神。燃餐廳可以説是閩菜融合的‘先鋒’，我們在做市場調查時，就意識到廈門外來人口、外國人多，融合料理的市場自然就很大。”葉林輝説。

“閩菜”前方，是更為廣闊的市場

　　依託多年在餐飲行業沉澱的數字化能力，美團一直透過“黑珍珠”為上榜餐廳提供長期穩定的獲客渠道。數據顯示，連續8年在榜“黑珍珠”的餐廳，線上日均訪問量較首次上榜仍有平均30%的漲幅。

　　這個春節，福州臺江區三迪欣天地商場3層的鄭春發佛跳墻餐廳座無虛席。香港遊客顧女士就是通過平臺“美食推薦榜單”來到此處。“到一座陌生的城市旅遊，根據美食榜單選擇高品質餐廳，品嘗獨特的風味美食，是不可或缺的體驗。”

　　“我們的産品一直受到資深食客喜愛。‘黑珍珠’榜單能為不了解閩菜的食客提供參考，幫助我們進一步開拓市場。”鄭春發佛跳墻品牌創建人章建明説，預計餐廳將因上榜促使消費者數量保持30％左右的增長。

　　大眾點評數據顯示，春節假期，“必吃榜”榜單的總瀏覽量環比節前翻番，異地用戶日均瀏覽量同比增長近50%，上榜餐廳中，異地用戶貢獻的訂單量同比增長近110%，福州、汕頭、泉州“必吃榜”異地用戶流量大漲，福州老福洲、汕頭杏花吳記牛肉火鍋、泉州臨家閩南菜等“非遺年”熱門目的地的上榜餐廳，其異地用戶瀏覽量高居全國上榜餐廳前列。據“必吃榜”餐廳老福洲負責人介紹，很多遊客年前就到福州，在除夕夜、正月期間體驗當地傳統年味。

　　明年，黑珍珠餐廳指南還將與泉州深度合作，在泉州舉辦發佈會暨頒獎盛典。屆時，泉州有望匯聚更多全國優質餐飲資源，借助食材、渠道、平臺、人才、文化等各方要素，實現美食産業全方位的展示與交流。泉州申創“世界美食之都”專家顧問、閩菜文化學者許曉春滿懷期待：“黑珍珠開城，是泉州申創‘世界美食之都’的重要組成部分。黑珍珠以榜單形式將泉州極具代表性的餐飲企業串聯起來，凸顯泉州味道的獨特魅力。”

　　根據《福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案（2023—2025年）》，到2025年，力爭全省餐飲業限額以上企業突破2000家，力爭全省餐飲業年收入超3000億元。2024年4月，閩菜還走進了聯合國教科文組織巴黎總部，進一步提升了閩菜的國際知名度。顯然，對於這些餐廳而言，閩菜的市場期待值很高，發展的空間還很大。

　　去年底在福州舉辦的第二十五屆中國美食節上，中國飯店協會會長陳新華表示，2024年，聚焦創新餐飲消費場景、弘揚優秀餐飲文化、創建綠色餐飲企業等內容，國家層面出臺一系列新舉措，這些充分表明各方對餐飲業的重視程度不斷提高。“企業要搶抓這些機遇，持續在打造精品、升級服務、創新融合等方面發力，持續挖掘新的增長點，為餐飲業高品質發展聚勢賦能。”（記者 林霞）

記者手記

閩菜如何抓住“線上”行銷流量？

　　當前，餐飲市場正經歷一場深層次的洗牌與重構。人們對精緻餐飲的需求並沒有太大變化，但是承接需求的方式和供給産生了變化。這對餐廳經營能力提出了更高的要求，包括對價格、菜品、服務和經營模式的重新思考。這也是上榜“黑珍珠”多家福建餐廳的共識。

　　特別是隨著更多“95後”“00後”消費者涌入，精緻餐飲“線上化”行銷變得愈加重要。數據顯示，2024年，黑珍珠榜單餐廳的線上交易率達到了64%，其中，“95後”“00後”佔比已達到28.6%，較上年同期增長8.5個百分點。

　　如何抓住年輕消費者的心？當前，福建餐廳除了提供高品質的食物，也會把注意力放在經營理念和服務方式上，從而為客人創造更多的愉悅體驗。特別是要用好一些頭部平臺，這些平臺在內容分發上更加精準和個性化，有利於精準觸達目標消費人群。

　　借此契機，閩菜品牌應當積極在更多平臺進行內容創造和行銷推廣。一方面，可以通過KOL合作，邀請當地美食達人以真實體驗的方式分享閩菜的獨特魅力。另一方面，也可以自主經營品牌賬號，定期推送閩菜菜品的製作過程、歷史文化等內容，吸引用戶關注互動。

　　“潑天的富貴”不常有，用更聰明的方式將消費者拉回感性狀態，才是成功的關鍵。但需要注意的是，網際網路情緒的流轉速度極快，多年消費市場教育下的年輕消費者變得更敏銳、更反行銷，意味著閩菜行銷最終要回歸菜品本身，否則過度行銷帶來的逆反效果反而可能成為壓垮品牌的“洪水猛獸”。（記者 林霞）