如何用感官評定魚的鮮度？

　　魚最初離開水面時，會從皮膚分泌出一種黏液，這是魚體對外界環境不良刺激的自身防禦反應。

　　新鮮度好的魚，體表黏液是透明的，色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；眼球突出，清亮有神，角膜透明；魚鱗緊貼不脫落，魚嘴緊閉但易拉開，口內清潔無污物；魚鰓蓋貼緊而鰓部鮮紅；魚肚完整，色澤正常，腹內無脹氣；肛門周圍呈圓坑形，有正常的魚腥味。

　　不新鮮或腐敗的魚，體表暗濁，無光澤；魚體柔軟，無彈性；眼球下陷收縮，眼睛渾濁，魚鱗疏鬆易脫落；魚鰓鬆弛，鰓或肛門口有黏污物外溢；有異味，甚至腐臭味。