廢止,失效(
屠宰後的肉很快會進入屍僵過程。處於屍僵過程的肉口感老、風味差。肉的成熟是指畜禽宰殺後,胴體或分割肉在0~4℃下冷卻一定時間,在微摩爾鈣激活酶等肌肉內源性酶的作用下,肌原纖維蛋白髮生降解,肉的僵直狀態逐漸消失,肉質變軟,嫩度、持水性和風味得到很大改善的過程。在屠宰企業,肉的成熟一般通過快速預冷、冷藏等工藝實現。
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